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西瓜罐头的加工技术

文章择要: (一)概述西瓜,又叫伏瓜、夏瓜等。它在植物分类学上属于葫芦科西瓜属,是一年生蔓性草本植物。据联合国粮农组织统计,我国西瓜产量占天下第一位。&am...

    (一)概述

    西瓜,又叫伏瓜、夏瓜等。它在植物分类学上属于葫芦科西瓜属,是一年生蔓性草本植物。据联合国粮农组织统计,我国西瓜产量占天下第一位。

    (二)工艺流程

    质料验收→冲洗→消毒→洗濯→切半→切块→去皮→漂烫→除籽→配糖水→装罐→排气→密封→反省→杀菌→冷却

    (三)操作要点

    ①质料验收:选用新鲜优越、肉质慎密,成熟适度,无霉烂、病虫害、机器伤的西瓜。

    ②冲洗、消毒、洗濯:用净水将西瓜外面上的泥沙及夹杂物等冲洗干净;把洗后的西瓜放入0.1%的高锰酸钾水溶液中(或0.1%盐酸溶液)浸泡消毒5~7分钟;西瓜消毒后,用净水把西瓜外面上消毒溶液洗濯干净。

    ③切半、去皮:将洗濯后的西瓜用不锈钢刀横切两半,再纵切成6~8块;去皮后的瓜肉,切成4~5厘米的瓜块。

    ④漂烫:在漂烫水中加入0.1%~0.2%的氯化钙及0.1%的柠檬酸,加热到85~90℃时,将瓜块加入漂烫1~2分钟。漂烫后应迅速进行冷却,以瓜肉冷却透为准,光阴不宜过长,以免影响制品风味。

    ⑤除籽:待瓜块冷却透后应及时捞出,用不锈钢小刀将瓜块外露的瓜籽撤除。

    ⑥配糖水:糖水的浓度按折光计为28%阁下,在糖水中应加入0.15%~0.2%的氯化钙、0.2%~0.3%的柠檬酸和0.05%~0.07%的橘子喷鼻精。加热煮沸3~5分钟,经绒布过滤后备用。

    ⑦装罐:采纳两用涂料铁罐盖,经洗擦干净后放入沸水中消毒2~3分钟,捞出颠倒备用;按瓜肉的光彩、大年夜小分手装罐,同一罐内瓜块光彩、大年夜小应同等平均;灌溉糖水温度在75℃以上。

    ⑧排气、密封:罐内中间温度不低于75℃,抽气密封,真空度为0.04~0.053兆帕。

    ⑨反省:密封后应逐罐进行反省,看封口是否优越及真空度的上下。检出分歧格的罐头并及时进行处置惩罚。

    ⑩杀菌、冷却:密封后应迅速杀菌,其距离不得跨越30分钟,杀菌温度为108℃。

    (四)质量标准

    1.感官指标

    光彩:瓜肉呈血色、淡血色、黄色或橘黄色,光彩较同等,糖水较透明,容许含有不引起浑浊的少量瓜肉碎屑。

    滋味与气味:具有糖水西瓜应有的滋味及气味,酸甜可口,无异味。

    组织状态:瓜肉组织软硬适度,瓜块较划一,瓜块大年夜小为3~4厘米,同一罐内瓜块大年夜小大年夜致平均,个别罐内容许有瓜籽脱落征象。
    杂质:不容许存在。

    2.理化指标

    净重:500克,每罐容许公差±3%,但匀称不低于净重。

    固形物:瓜肉(包括瓜籽)不低于净重的50%。

    糖水浓度:开罐时按折光计为12%~16%。

    pH值:3.7~4.2。

    重金属含量:铜(以Cu计)≤200毫克/千克,铅(以Pb计)≤2毫克/千克。

    3.微生物指标

    无致病菌及因微生物感化所相起的腐烂象征。 
 
 

    

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