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迄今为止发现的中国最大酿酒作坊遗址揭开面纱

青花瓷盘 安徽文物考古钻研所供图

大年夜同聚坊和魁源坊遗址全貌 安徽文物考古钻研所供图

青花品羽觞 安徽文物考古钻研所供图

黑釉酒瓶 安徽文物考古钻研所供图

修建构件 安徽文物考古钻研所供图

出土的清代麻将 安徽文物考古钻研所供图

近日,记者从安徽文物考古钻研所获悉,结合已揭破遗迹以及出土遗物,专家研判,位于安徽省濉溪县的长丰街明清酿酒作坊群遗址系迄今为止我国所发掘散播面积最广、发掘面积最大年夜的酿造举措措施考古发明。这一发明填补了华东地区古代酿酒遗存空缺,对钻研酿酒工艺具有十分紧张的考古代价和学术意义。

明清酒乡积厚流光

安徽省濉溪地区酿酒传统悠久,据文献纪录,南宋开禧二年,官方在淮北渠沟设酒税官。元至正三年在渠沟设立“酒监”以课酒税。明代任柔节以“近邻千家醉,开坛十里喷鼻”的诗句讴歌濉溪佳酿。

从明代至夷易近国,濉溪境内散播几十家酒坊,主要沿濉溪县故城内后大年夜街两侧散播,这次发掘的濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址位于安徽省濉溪县北关沱河路北侧。2018年9月,该遗址群落在濉溪县北苑风景棚户区改造工程施工时发明。经国家文物局赞许,次年3月安徽省文物考古钻研所组织抢救性考古发掘,发掘面积近2000平方米,清理面积已近3000平方米。

今朝,考古事情者共清理出三个糟坊的遗存,自西向东分手是魁源坊、大年夜同聚坊和祥源坊。主要有5个蒸馏灶,1个储池,1处制曲房,1处曲池,3处晾堂,1处商号,1处陈酿区,40余处发酵池,5口水井,10余条排水沟,20余处房址,3条蹊径,百余个灰坑。

经考古事情者综合判断,魁源坊的期间跨度是从清代中期到夷易近国时期;大年夜同聚坊的期间是清代早期至夷易近国;祥源坊是明代晚期至夷易近国。此中大年夜同聚坊被破坏严重,祥源坊多半被夷易近房占压,清理面积有限,而魁源坊遗址地基保存基础完备,有的房址还带有院落,且地表散落有青花羽觞。这些房址基础是环抱酿酒厂区建造,朝向多为朝南或朝东,多半是仓库或者是酿酒车间。

重现古老酿造身手

考古事情者在三个坊遗存出土遗物约600余件,瓷片约1吨。按质地分陶器、缸胎瓷、瓷器、紫砂器、玻璃器、铜器、骨器、铁器、石碑等,按器型分有酒坛、羽觞、酒瓶、酒盏、紫砂壶、麻将、牌九、烟嘴、鼻烟壶和石碑等。

值得留意的是,考古事情者在魁源坊遗址发掘出的蒸馏灶、储池塘、制曲房、曲池、晾堂以及近18处发酵池等酿造遗存以及附带水井、排水沟、灰坑等举措措施遗迹十分罕有,较为完备地还原了当时的酿造工艺流程以及临盆生活情况。

据发掘现场领队、安徽省文物考古钻研所副钻研馆员陈超先容,这些酿酒举措措施遗存主要集中在一个南北通透的厂区内,少量酿酒遗存在厂区外。此中,已发掘出的蒸馏灶由操作间、火门、火塘和烟道组成。操作间由青砖石块混杂砌筑生长方形,火门为长方形,火塘为砖砌圆形,灶壁抹有一层三合土。烟道较长,且接近火膛处狭窄,延伸至烟囱处则越来越宽,考古事情者判断,这主如果为了延长炭火的停顿光阴、增添抽力、前进燃烧效率。

发掘出土的储池塘位于蒸馏灶西北角,圆形,尚存有铁锅,铁锅周边向上砌筑五层青砖。储池塘主如果承接蒸馏灶产出的热水,供工人洗漱或洗浴应用,池塘壁有一个出水孔连着一条南北向排水沟通向城外。考古事情者还发清楚明了数量较多,且集中散播的发酵池。这些发酵池形制多样,分为泥池、砖池、砖泥混筑池以及缸池,按外形分圆形、长圆形、亚腰形、长方形等。有的窖池底部存有黄水坑。酒窖泥为青绿色,晒干后出现血色、褐色和白色等。

在考古发掘历程中,安徽文物考古钻研所与中国科学院大年夜学、中国科学技巧大年夜学等科研单位进行院校相助,对发酵池、曲坊、曲池以及储池塘等遗迹进行微生物科技检测,试图还原、解释当时的酿造身手与道理。

中国科学技巧大年夜学在曲池内检测出大年夜麦、小麦、大年夜米、高粱,为堆放酱喷鼻型大年夜曲;在制曲房内检测出芦苇和高粱,推想可能是用于制作和寄放幽喷鼻型大年夜曲;在窖泥检测中发明不动杆菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属、链霉菌属、放线菌属、类芽孢杆菌属等在今世酿酒历程中可见的细菌,此外还发清楚明了假丝酵母属、曲霉属、枝孢霉属、红曲霉等与酿酒相关的真菌。

中国科学院大年夜学经由过程蛋白质组学措施钻研生物种属,在发酵池内阐发得出许多与酒相关的酵母菌和真菌。例如,芽孢杆菌在酿酒历程中,除了降解淀粉和蛋白质等大年夜分子以外,还介入乳酸、醋酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯等有机酸和脂类的合成,是白酒不合喷鼻型、风味和口感的紧张抉择身分。

酿造文化的历史宝库

濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址考古事情进展至中期后,安徽省文物局、省文物考古钻研所即组织中国文化遗产钻研院、南京大年夜学、四川省考古院、西北大年夜学等考古钻研院所、企业的学者专家实地探查考古发掘现场以及出土文物,对遗址展开学术研评论争论证,对后续发掘事情进行研判指示。

专家组同等觉得,濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址的散播面积与发掘面积是迄今发明全国最大年夜的(比已发掘的近十处酿酒遗址面积总和还要大年夜)。对钻研酿酒工艺具有紧张的考古代价和学术意义。填补了华东地区古代酿酒遗存的空缺。

专家觉得该遗址较周全地揭示了皖北甚至北方蒸馏酒制作工艺成长的生态模式。发掘位置与文献纪录的酿酒作坊能够逐一对应,增强了考古与历史文献的互证,前进了发掘的可托度。

有专家指出,“此前发明的‘前店后坊’的酿酒格局遗存主要集中在四川地区,这次在北方酿酒遗址中尚属首次发明”。这一发明反应出当时皖北地区酿酒手工业临盆和贩卖的模式,有专家推想这种酿造、贩卖模式徐徐趋于全国统一。

发掘出土的遗址群聚落结构清晰,是明清时期北方地区对照好的酿酒手工业遗存。发明的发酵池的种类多样,专家觉得,这反应了发酵技巧和酿酒工艺上的区别,同时也反应了酿酒喷鼻型和风味的不合。同时遗址对付钻研明代至夷易近国时期北方酿酒轻工业成长对付城市的起源与形态塑造有侧紧张的学术意义。

陈超表示,未来,考古队将扩大年夜遗址发掘面积,尤其是对魁源坊前店位置的考古发掘,弄清魁源坊前店后坊的空间格局。此外,安徽文物考古钻研所将联合酿酒工艺专家、文化学者与传统工艺专家开展多学科交叉钻研,并且使用科技考古理论,厘清皖北酿造历史的成长脉络与传承关系。(记者 常河 马荣瑞)

滥觞:光嫡报

责任编辑:虞鹰

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